İstanbul, farklı mutfak kültürlerini bir arada yaşatan dünyanın sayılı şehirlerinden biri. Ancak zaman zaman şehrin bir köşesinde, bugüne kadar çok fazla tanımadığınız bir mutfakla karşılaşıyor ve adeta başka bir coğrafyaya kısa bir yolculuk yapıyorsunuz.
Son dönemde adından söz ettiren SamsaLand, yalnızca yemek sunan bir restoran değil; Orta Asya'nın köklü mutfak kültürünü İstanbul'a taşıyan farklı bir gastronomi noktası.
Kapıdan içeri adım attığınız anda göl manzarası, açık alandaki büyük kazanlar, tandırın başında çalışan ustalar ve mutfaktan yükselen et ile hamur kokusu sizi karşılıyor. Masaya gelen her tabakta ise yalnızca bir yemek değil, Orta Asya bozkırlarından Anadolu'ya uzanan ortak bir kültürün izleri yer alıyor.
ŞİRİNEVLER'DE BAŞLADI, KÜÇÜKÇEKMECE'DE BÜYÜDÜ
Bugün yüzlerce kişiyi ağırlayan SamsaLand'ın hikayesi mütevazı bir başlangıca dayanıyor.
Yaklaşık sekiz yıl önce Bahçelievler Şirinevler'de küçük bir işletmeyle hizmet vermeye başlayan mekan, ilk yıllarında daha çok Türkmenistan ve Orta Asya'dan İstanbul'a gelen ailelerin buluşma noktası oldu.
Zamanla farklı lezzetler keşfetmek isteyen Türk misafirlerin de ilgisi artınca işletme büyüme kararı aldı. Bugün yaklaşık 300-350 kişilik kapasitesiyle Küçükçekmece Gölü kıyısındaki yeni şubesinde hizmet veren SamsaLand, hem ailelerin hem de gastronomi meraklılarının uğrak noktalarından biri haline geldi.
"ÖNCE KENDİ İNSANIMIZA HİZMET ETMEK İÇİN YOLA ÇIKTIK"
SamsaLand Kurucusu Abdullah Cumali, bu yolculuğun Avrupa'da açılan Türk restoranlarının gelişim süreciyle benzerlik taşıdığını belirtiyor.
"Diasporadaki gastronomi aslında arz ve talepten doğuyor. Avrupa'daki Türk restoranlarını düşünün. İlk olarak orada yaşayan Türklerin ihtiyacını karşılamak için açılıyor, zamanla o ülkenin insanları da o mutfağı tanıyor. Biz de aynı şekilde önce kendi topraklarımızdan gelen insanlara hizmet etmek için yola çıktık."
Cumali, bugün İstanbul'da Orta Asya mutfağını temsil eden çok sayıda işletme bulunduğunu ancak bunların büyük bölümünün ağırlıklı olarak Orta Asya kökenli misafirlere hizmet verdiğini söylüyor.
SamsaLand'ın ise bu mutfağı daha geniş kitlelerle buluşturmayı hedeflediğini ifade eden Cumali, son yıllarda Türk misafirlerin ilgisinin kendilerine cesaret verdiğini belirterek şöyle konuşuyor:
"Son iki üç yıldır kendi kendimize şunu sorduk; Türk insanına bu mutfağı tanıtabilir miyiz? Çünkü sonuçta kökenimiz aynı coğrafyaya dayanıyor. Gördüğümüz ilgi bize cesaret verdi. Daha büyük bir yere geçelim ve bu mutfağı daha geniş kitlelerle buluşturalım istedik."
MÜŞTERİLERİN YÜZDE 60'I TÜRK
Şirinevler'deki ilk şubenin ardından açılan Küçükçekmece şubesiyle birlikte müşteri profili de değişmeye başladı.
Abdullah Cumali, bugün misafirlerinin önemli bölümünü Türk vatandaşlarının oluşturduğunu belirterek şu değerlendirmeyi yapıyor:
"Şu anda müşteri portföyümüzün yaklaşık yüzde 60'ını Türk misafirler oluşturuyor. Bir kez gelen insanların büyük bölümü tekrar geliyor. Bu da bize doğru bir iş yaptığımızı gösteriyor."
Cumali, restoranı ziyaret edenlerin bir bölümünün yemek yemek, bir bölümünün ise yeni bir mutfak deneyimlemek amacıyla geldiğini belirterek her iki kitleye de hitap etmeye çalıştıklarını ifade ediyor.
HER YEMEK MENÜYE GİRMİYOR
Türkmen ve Orta Asya mutfağı yüzlerce farklı yemek ve hamur işiyle oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahip. Ancak SamsaLand'da bu zenginliğin tamamı yerine, Türk damak tadına da hitap edebilecek seçkin lezzetlere yer veriliyor.
Abdullah Cumali, bu tercihin bilinçli olduğunu belirterek şunları söylüyor:
"Orta Asya mutfağında çok daha fazla çeşit var. Ama biz herkesin rahatlıkla deneyimleyebileceği ürünleri seçtik. Amacımız sadece Orta Asyalı misafirlerin hasret gidereceği bir mekan olmak değildi. O ihtiyacı karşılayan birçok işletme zaten var. Biz daha geniş bir kitleye hitap etmek istedik."
Bugün SamsaLand menüsünde üç farklı mantı çeşidi, tandırda pişen samsa, taş fırında hazırlanan fitçi, Türkmen pilavı ve et çeşitlerinden oluşan toplam dokuz ana ürün bulunuyor. Hazırlanan bu menü, Orta Asya mutfağını ilk kez deneyimleyecek misafirler için de sade ve anlaşılır bir seçenek sunuyor.
TANDIRDAN SOFRAYA UZANAN LEZZET YOLCULUĞU
Türkmen mutfağını farklı kılan en önemli özelliklerden biri, geleneksel pişirme yöntemlerinin bugün de yaşatılıyor olması. SamsaLand'da da bu anlayış korunuyor. Açık alandaki tandır ve büyük kazanlar yalnızca yemeklerin hazırlandığı alanlar değil, aynı zamanda misafirlerin bu mutfak kültürünü yakından tanımasına da imkan sağlıyor.
Hamurun tandıra yapıştırılması, pilavın büyük kazanlarda pişirilmesi ve etlerin köz ateşinde hazırlanması, Orta Asya mutfağının öne çıkan pişirme teknikleri arasında yer alıyor.
MEKANA ADINI VEREN LEZZET: SAMSA
Tadımımıza, SamsaLand'ın imza ürünü olan samsa ile başladık.
İlk bakışta böreği andıran samsa, Orta Asya mutfağının en bilinen hamur işlerinden biri. Onu klasik böreklerden ayıran en önemli özellik ise pişirme yöntemi.
İnce açılan hamurun içine kuşbaşı et yerleştiriliyor ve özel tandırın iç yüzeyine yapıştırılarak pişiriliyor. Tandırın yüksek ısısı sayesinde dışı kıtırlaşırken, içindeki et suyunu kaybetmeden pişiyor.
İlk lokmada çıtır hamurun dokusu hissedilirken, ardından kuşbaşı etin aroması ve tandırın kendine özgü lezzeti öne çıkıyor.
SamsaLand Kurucusu Abdullah Cumali, samsanın işletmenin en önemli ürünü olduğunu belirterek şunları söyledi:
"İşletmemizin adını da samsadan alıyoruz. Yaptığımız işin yaklaşık yüzde 40'ını samsa oluşturuyor. Her restoranın öne çıkan bir ürünü vardır. Bizim de bayrağımızı taşıyan ürün samsa."
ET TERCİHİ GELENEKSEL TARİFLERE DAYANIYOR
SamsaLand'ın mutfağında et seçimi de geleneksel tariflere göre yapılıyor.
Samsada kuşbaşı et kullanılırken, fitçi ve mantı çeşitlerinde kıyma tercih ediliyor.
Abdullah Cumali, Orta Asya'da aynı ürünlerin ıspanaklı, balkabaklı ve farklı sebzelerle hazırlanan çeşitlerinin de bulunduğunu ancak İstanbul'daki menüde şimdilik etli tariflere yer verdiklerini belirtiyor.
"Aslında çeşit çok fazla. Ama biz şimdilik etli ürünleri tercih ettik. İlerleyen dönemde taleplere göre farklı çeşitleri de değerlendirebiliriz."
PAYLAŞILARAK YENEN GELENEK: FİTÇİ
Sofraya gelen ikinci lezzet fitçi oldu.
İnce hamurun arasına kıyma ve soğanla hazırlanan harç yerleştirilerek taş fırında pişirilen fitçi, dışı hafif çıtır, içi ise yumuşak yapısıyla dikkat çekiyor.
Türkmen kültüründe çoğunlukla dilimlenerek sofradaki herkesle paylaşılan fitçi, yalnızca bir hamur işi değil, birlikte yemek yeme kültürünün de önemli simgelerinden biri olarak kabul ediliyor.
MANTININ ÜÇ FARKLI YORUMU
Orta Asya mutfağında mantı, farklı pişirme yöntemleriyle sofraya geliyor.
SamsaLand menüsünde buharda pişirilen, haşlanan ve kızartılan olmak üzere üç farklı mantı çeşidi bulunuyor.
Buharda pişirilen mantı, kalın hamuru ve bol etli iç harcıyla öne çıkarken, haşlama mantı yapılış tekniği bakımından Anadolu mutfağına daha yakın bir lezzet sunuyor. Kızartılan mantı ise çıtır dokusuyla farklı bir alternatif oluşturuyor.
Aynı malzemenin farklı pişirme teknikleriyle bambaşka tatlara dönüşmesi, Orta Asya mutfağının zenginliğini ortaya koyuyor.
TÜRKMEN PİLAVININ İSTANBUL YORUMU
Tadımın öne çıkan lezzetlerinden biri de Türkmen pilavı oldu.
Et, pirinç, havuç ve soğanla hazırlanan pilav, büyük kazanlarda pişirilirken sarımsak ve biberle zenginleştiriliyor.
Abdullah Cumali, pilavın çıkış noktasının Özbekistan olduğunu ancak SamsaLand'da Türk damak tadına uygun şekilde yorumlandığını belirterek şöyle konuştu:
"Özbekistan'da çok farklı pilav çeşitleri var. Bazılarında at eti kullanılıyor. Bazılarında bıldırcın yumurtası veya kuru üzüm bulunuyor. Biz ise daha sade, herkesin sevebileceği bir tarif oluşturduk. Bu nedenle kendi yorumumuza Türkmen pilavı diyoruz."
Tane tane yapısıyla dikkat çeken pilavda et, havuç ve soğan dengeli bir uyum oluşturuyor. Ağır olmayan yapısı ise ilk kez deneyenler için de kolay tüketilebilir bir lezzet sunuyor.
ŞAŞLIK VE LÜLE KEBABI
Hamur işlerinin yanı sıra et çeşitleri de menünün önemli bölümlerinden birini oluşturuyor.
Kuzu şaşlık ve ciğer şaşlık köz ateşinde hazırlanırken, lüle kebabı kıyma ve baharatların şiş üzerinde pişirilmesiyle servis ediliyor.
Özellikle pilavla birlikte sunulan et çeşitleri, Orta Asya mutfağının doyurucu ve paylaşım odaklı sofra kültürünü tamamlıyor.
"HER RESTORANIN ÖNE ÇIKAN BİR ÜRÜNÜ VARDIR"
Abdullah Cumali, gastronomide her işletmenin kendisini öne çıkaran bir ürünü bulunduğunu belirterek bunu şu sözlerle özetliyor:
"Hiçbir restoran bütün ürünlerinde aynı seviyede başarılı olamaz. Her mekanın bayrağını taşıyan bir ürünü vardır. Geri kalan ürünler de o kaliteyi destekler. Bizim için o ürün samsa."
GÖL MANZARASIYLA FARKLI BİR DENEYİM
SamsaLand, yalnızca mutfağıyla değil, bulunduğu konumla da dikkat çekiyor.
Küçükçekmece Gölü kıyısındaki işletme; geniş açık alanları, ferah oturma düzeni ve yaklaşık 300-350 kişilik kapasitesiyle özellikle ailelerin ve kalabalık grupların tercih ettiği mekanlardan biri olarak öne çıkıyor.
Geniş otoparkı, çocuklu ailelere uygun açık alanları ve göl manzarası, misafirlerine yalnızca yemek değil, keyifli vakit geçirebilecekleri bir ortam da sunuyor. Gün batımında gölün oluşturduğu manzara ise mekana farklı bir atmosfer katıyor.
İstanbul'un yoğun temposundan uzaklaşmak isteyenler için SamsaLand, sakinliği ve doğal konumuyla alternatif adreslerden biri olarak dikkat çekiyor.
KAHVALTIDA DA MİSAFİRLERİNİ AĞIRLIYOR
SamsaLand'da gün yalnızca öğle ve akşam servisiyle sınırlı değil.
İşletmede geleneksel Türk kahvaltısı da sunuluyor. Sabah saatlerinde başlayan kahvaltı servisi, öğleden sonraya kadar devam ediyor. Özellikle hafta sonları uzun kahvaltı yapmak isteyen misafirler için bu uygulama ilgi görüyor.
Abdullah Cumali, kahvaltıda farklı bir konsept oluşturmak yerine güçlü Türk kahvaltısı geleneğini sürdürmeyi tercih ettiklerini belirterek şunları söyledi:
"Misafirlerimiz sabah kahvaltıya geldiklerinde hem göl manzarasının hem de sakin ortamın tadını çıkarıyor. Burada insanlar sadece yemek yemiyor, zaman geçiriyor."
HEDEF, TÜRKMEN MUTFAĞINI DAHA GENİŞ KİTLELERE TANITMAK
Sekiz yıl önce Şirinevler'de başlayan SamsaLand yolculuğu, bugün Küçükçekmece'deki ikinci şubeyle büyümeye devam ediyor.
Abdullah Cumali, hedeflerinin yalnızca yeni şubeler açmak olmadığını, Türkmen ve Orta Asya mutfağını daha geniş kitlelere tanıtmayı amaçladıklarını belirtiyor.
"Önce İstanbul'da, ardından Türkiye'nin farklı şehirlerinde bu mutfağı daha fazla kişiye ulaştırmak istiyoruz. Daha sonra ise farklı ülkelerde de bu kültürü tanıtmayı hedefliyoruz."
Cumali, büyüme sürecinde en önemli önceliklerinin ise geleneksel tarifleri ve pişirme yöntemlerini korumak olduğunu vurguluyor.
ORTAK KÜLTÜRÜN SOFRADAKİ YANSIMASI
SamsaLand'da sunulan lezzetler, yalnızca farklı tariflerden oluşmuyor. Tandırda pişen samsa, farklı pişirme yöntemleriyle hazırlanan mantılar ve Türkmen pilavı, Orta Asya ile Anadolu arasındaki ortak mutfak kültürünün izlerini taşıyor.
Bu yönüyle SamsaLand, geleneksel tarifleri günümüze taşıyan yaklaşımıyla hem Orta Asya mutfağını tanımak isteyenlere hem de farklı gastronomi deneyimleri arayanlara alternatif bir adres sunuyor.
Şirinevler'de küçük bir işletmeyle başlayan bu yolculuk, bugün Küçükçekmece Gölü kıyısında daha geniş kitlelerle buluşmayı sürdürüyor. Geleneksel tariflerinden ödün vermeden büyümeyi hedefleyen SamsaLand, tandırda pişen samsası, Türkmen pilavı, mantı çeşitleri ve et yemekleriyle Orta Asya mutfağını İstanbul'da yaşatmaya devam ediyor.
SÜMEYRA DUĞAN ŞAHİNBAY - KENT YAŞAM HABER MERKEZİ